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Gâteau de surcharge au chocolat

Recette de Sarah Phillips © 2008 Sarah Phillips CraftyBaking.com


Gâteau et photo par odetteganda, Membre Premium © Sarah Phillips

Parfait pour les fêtes, un gâteau d’anniversaire ou de fête, ce gâteau fera littéralement friser vos orteils lorsque vous goûterez son triple coup de chocolat noir profond! Tout d’abord, le gâteau à trois couches est dense et fudgy, superposé entre une sublime ganache au chocolat fondante, puis recouvert de plastique au chocolat noir, qui a le goût d’un rouleau de Tootsie adulte. Une jolie rose en pâte de gomme complète la création !
AIDE À LA RECETTE DE GÂTEAU

La pâte au chocolat de Sarah
Secrets

est généralement plus épaisse que la pâte à gâteau au beurre à la vanille en raison de la présence des amidons dans la poudre de cacao. Si votre mélangeur a de la difficulté à mélanger la pâte, arrêtez le mélangeur et retirez le bol à mélanger. Avec une grande spatule en caoutchouc, PLIEZ les ingrédients ensemble – NE les REMUEZ PAS.

INGRÉDIENTS
Recettes:
Gâteau au beurre au chocolat Ultime, ci-dessous
Ganache au Beurre au Fudge au chocolat, ci-dessous
Plastique au chocolat noir, ci-dessous
ÉTAPE I: FAITES LE GÂTEAU AU BEURRE AU CHOCOLAT ULTIME OU UCBC
GÂTEAU AU BEURRE AU CHOCOLAT ULTIME OU UCBC / Recette seule
Odette dit; Pour ce tutoriel, j’ai cuit la recette dans trois casseroles de 6 x 2 pouces et fait 6 petits gâteaux de taille standard
Le gâteau fait généralement trois 9 x 2 pouces ou trois 8 x casseroles de 2 pouces ou 42 cupcakes de taille standard.
INGRÉDIENTS
3 1/2 tasses / 15,44 onces / 437,57 grammes de farine tout usage non blanchie; verser dans une tasse à mesurer sèche et niveler vers le haut
1/2 tasse de poudre de cacao, naturelle (ne pas utiliser de procédé hollandais); verser dans une tasse à mesurer sèche et niveler vers le haut
2 cuillères à café de poudre à expresso instantanée (facultatif)
2 cuillères à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
2 tasses de lait entier ou 2%; utiliser à froid – ne doit pas être à température ambiante; mesurer dans une tasse à mesurer liquide
1 cuillère à soupe (3 cuillères à café) d’extrait de vanille
1 1/2 tasse / 3 bâtonnets / 339 grammes de beurre non salé; utiliser froid – ne doit pas être à température ambiante
2 3/4 tasses de sucre ou de sucre superfin
6 gros œufs; utiliser froid – ne doit pas être à température ambiante
12 onces (carrés) de chocolat doux-amer ou semi-sucré, fondu et refroidi à tiède
NOTES:
1. Le gâteau est mélangé à l’aide d’un mélangeur KitchenAid de 325 watts. Si vous en utilisez un plus puissant, ajustez les temps de mélange vers le bas ou utilisez les descriptions plutôt que les temps de mélange avec les instructions, sinon le gâteau cuit s’effondrera et / ou s’effritera ou s’effondrera au milieu du surmélange.
2. Comment faire fondre le chocolat – Je fais fondre mon chocolat au four pendant qu’il préchauffe. Placez les carrés sur une feuille plate de papier d’aluminium et placez-les sur l’étagère du milieu. Lorsque le chocolat fond, il ne coule pas sur les côtés de la feuille. Ils prennent environ 5 minutes au maximum.
Une autre façon de faire fondre le chocolat est de le mettre au micro-ondes dans un bol de taille moyenne, allant au micro-ondes, à 50 % de puissance pendant 30 secondes à la fois jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu. Cela prend environ 3 à 4 minutes.
Les looks sont trompeurs when une fois terminé, le carré de chocolat s’effondre légèrement, mais a une forme reconnaissable et aura l’air brillant. Lorsque vous touchez le dessus avec la pointe d’un couteau (pas le bout du doigt car il est chaud), vous verrez qu’il est fondu. Veillez à ce que le chocolat ne brûle pas, ce qui se produit rapidement. Retirer du four et remuer.
Refroidir à température ambiante (70 degrés F) jusqu’à ce que la recette soit nécessaire.
ODETTE DIT: J’ai utilisé 12 onces de pépites de chocolat au lieu de chocolat, et j’ai utilisé un bain-marie pour faire fondre doucement les miennes.

INSTRUCTIONS
1. Placez les grilles du four dans le tiers inférieur et supérieur du four. Préchauffez le four à 325 degrés F et vaporisez trois casseroles lourdes NON antiadhésives de 6 pouces, de préférence de couleur claire, avec de l’huile de cuisson antiadhésive. (Si vous utilisez des poêles à pâtisserie foncées antiadhésives ou des poêles en verre Pyrex allant au four, gardez la chaleur du four à 325 degrés F, mais la recette ne cuit pas aussi bien dans ces types de poêles; il en résultera des bords croustillants et foncés. Utilisez des bandes de gâteau pour éviter cela lors de l’utilisation de ces types de casseroles.)

Placez également les doublures de cupcakes dans 6 boîtes à cupcakes de taille standard. Réserver.
2. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, la poudre d’expresso instantané, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Tamiser la poudre de cacao dans le mélange et combiner tous les ingrédients. Réserver. Ajouter les extraits au lait et réserver.
SARAH DIT: La poudre de cacao ne se mélange pas bien avec les autres ingrédients et se dégrade facilement; c’est pourquoi le tamisage est recommandé car il élimine les grumeaux. J’utilise une passoire à mailles fines pour tamiser la poudre de cacao. Je mesure d’abord la coca, puis je tamise.
ODETTE DIT: Après la mesure, je tamise tous les ingrédients secs ensemble.

3. Battre le beurre à l’aide d’un batteur sur socle, muni d’une palette, à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit ramolli. (Si le beurre est froid, coupez-le en morceaux et il se réchauffera rapidement des batteurs).

Ajouter le sucre dans un jet régulier sur le côté du bol.

Augmenter la vitesse à moyenne et battre pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit de couleur jaune clair et moelleux.

Arrêtez le mélangeur et grattez le côté et le fond du bol avec une grande spatule en caoutchouc.

4. Avec le mélangeur à feu doux, ajoutez les œufs un à la fois et battez pendant 20 secondes après chaque ajout.

Une fois les œufs ajoutés, augmenter la vitesse du mélangeur à moyenne et battre le mélange pendant 2 minutes. Réglez la minuterie de la cuisine pour vous aider à suivre l’heure.
Si les œufs sont froids, la pâte caillera légèrement. C’est bon. Il se réunira au fur et à mesure que la pâte se réchauffera des batteurs.
ODETTE DIT : Voici à quoi ressemble la pâte caillée.

À la fin du mélange, le mélange deviendra moelleux et aéré.

5. Ajouter le chocolat fondu et refroidi: Tempérer le chocolat en ajoutant une cuillerée à thé du mélange beurre / sucre / œuf à la fois au chocolat refroidi et bien mélanger après chaque ajout.
SARAH DIT: Bien tempérer le chocolat est une étape très importante. Si le chocolat est trop chaud et ajouté à la pâte, il se saisira, créant de petits morceaux de chocolat durci dans la pâte. Ces morceaux ne fondront jamais et ne s’incorporeront jamais dans la pâte lorsque le gâteau cuit; ils resteront sous forme de morceaux de chocolat durcis dans le gâteau final.

Vous pouvez augmenter la quantité de pâte à gâteau ajoutée au chocolat après les premières cuillères à café initiales en cuillères à soupe.

Ajouter environ 1/2 tasse ou plus de mélange beurre / sucre / œufs au chocolat fondu avant de le remettre dans le bol principal.

Mélanger tous les ingrédients à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient combinés et crémeux.

6. Avec le mélangeur à feu doux, ajouter le mélange de farine en 3 portions égales…

…alterner avec le lait en 2 portions égales, en commençant et en terminant par la farine. (Si le lait est froid, la pâte caillera légèrement. C’est bon. Il se réunira lorsque vous ajouterez la farine.)

SARAH DIT: Ajoutez rapidement la farine et les ingrédients liquides par incréments; n’attendez pas trop longtemps entre les ajouts car vous ne voulez pas trop mélanger la pâte.
Après avoir terminé la dernière addition de farine, laisser le mélangeur fonctionner 30 secondes à feu DOUX. La pâte doit avoir l’air mélangée. ARRÊTEZ le mélangeur. Ne PAS trop mélanger.
7. Retirez le bol. Avec une grande spatule en caoutchouc, donner à la pâte UN ou DEUX plis rapides pour incorporer la farine ou le lait égarés laissés sur les côtés et le fond du bol. Alors, ARRÊTE!

8. Diviser la pâte dans les moules à pâtisserie préparés, en remplissant chacun à moitié et en lissant légèrement les dessus.


Répartir le reste de la pâte entre les six boîtes de cupcakes préparées. Réfrigérer jusqu’à ce que nécessaire.
9. Placez deux casseroles sur l’étagère inférieure du four et centrez la troisième sur l’étagère supérieure. Cuire au four pendant 25 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit ferme et donne légèrement lorsqu’on le touche avec une main en forme de coupe (ne se relève pas lorsqu’on le touche du bout des doigts) et se rétrécit un peu des côtés de la casserole – cela devrait également sentir cuit. Le gâteau peut développer des fissures sur son dessus. Il sera coupé plus tard et vous ne verrez plus les fissures.
SARAH DIT: Les gâteaux au chocolat sont difficiles à dire une fois terminés et il est facile de les trop cuire. Si vous insérez un cure-dent au milieu et retirez-le, il devrait y avoir quelques miettes humides attachées, mais pas de pâte. Vous pouvez encore entendre quelques bulles d’air éclater. Une petite quantité de fissures sur le dessus est normale.
10. Sortez immédiatement les gâteaux du four sur une grille à gâteaux en fil et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes, puis démoulez-les sur des grilles à gâteaux en fil (réglez votre minuterie pour garder une trace de l’heure) – le gâteau est fragile et se fissurera facilement si vous le démoulez avant la fin du temps. Le dessus du gâteau s’aplatira davantage à mesure qu’il refroidira. Laisser refroidir complètement avant l’assemblage.

Cupcakes:
1. Si vous le pouvez, en utilisant des mits chauds du four, placez l’étagère supérieure du four au milieu du four. Fermer la porte du four et laisser préchauffer à 325 degrés F.
2. Retirez le moule à cupcakes du réfrigérateur. Remplissez les boîtes inutilisées à mi-chemin avec de l’eau. Placez le moule à cupcakes sur l’étagère du milieu du four.
3. Cuire les cupcakes de 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
4. Laissez les cupcakes reposer dans leur poêle pendant 5 minutes et retirez-les sur la grille à gâteaux pour qu’ils refroidissent. Givrer avec le glaçage de Ganache à la Crème au beurre au Fudge au chocolat, ci-dessous, une fois refroidi.
STOCKAGE
Le glaçage et la garniture qui recouvrent votre gâteau déterminent la façon dont vous stockez votre gâteau. Les glaçages et garnitures périssables contenant, par exemple, des œufs, des crèmes cuites, de la crème fouettée, des produits laitiers et des fruits frais et des baies qui ne sont PAS cuits dans la pâte DOIVENT être réfrigérés, où le gâteau se conservera quelques jours.
Les gâteaux glacés et remplis de recettes non périssables peuvent être conservés sous un garde-gâteaux à température ambiante pendant environ 2 jours ou congelés pendant 2 mois. « Ouvrez-les-congelez » (congelez sans emballage) jusqu’à ce que le glaçage soit ferme, puis enveloppez-les dans une pellicule plastique, une feuille d’aluminium et / ou dans un récipient hermétique.
Les gâteaux au beurre non congelés ne doivent pas être réfrigérés car ils sèchent le gâteau et peuvent être conservés à température ambiante pendant environ 2 jours. Les couches de gâteau non congelées gèlent bien pendant environ 2 mois. Assurez-vous de les envelopper d’une pellicule plastique, puis d’une feuille d’aluminium.
Comme le gâteau au chocolat Ultime a tendance à être humide, retirez le gâteau de son emballage encore congelé et laissez-le décongeler sur une grille à gâteau à température ambiante. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, remballez-le dans du papier d’aluminium et conservez-le à température ambiante dans un endroit frais et sec, car ce gâteau au chocolat a tendance à être humide. Faites de même si le gâteau est givré, mais conservez-le sous un « garde-gâteau » ou un récipient hermétique.
ÉTAPE II: FAIRE LA GANACHE AU BEURRE AU FUDGE AU CHOCOLAT

GANACHE AU BEURRE AU FUDGE AU CHOCOLAT / Recette seule
INGRÉDIENTS
Deux sachets de 12 oz (24 oz au total) de pépites de chocolat mi-sucrées Nestlé ou Ghirardeli
1 tasse de crème à fouetter lourde
1/4 tasse de sirop de maïs léger
2 bâtonnets (1 tasse) beurre non salé, ramolli
2 tasses de sucre en poudre
2 cuillères à café d’extrait de vanille
ODETTE DIT: J’ai tamisé le sucre en poudre après avoir mesuré.

INSTRUCTIONS
1. Placer les pépites de chocolat dans un bol de taille moyenne.
2. Faites chauffer la crème, le sirop de maïs et 1 bâtonnet (1/2 tasse) de beurre sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il arrive À PEINE à ébullition.

Verser sur les pépites de chocolat. Laisser reposer 1 minute et remuer jusqu’à consistance lisse. Laisser le mélange refroidir légèrement (mais pas durcir) pendant quelques minutes. La ganache doit refroidir à tiède, environ 100 degrés F (température corporelle).

2. Dans un bol à mixer muni d’une palette, battre ensemble 1 bâtonnet (1/2 tasse) de beurre et le sucre du confiseur jusqu’à ce qu’il soit léger et lisse.
Ajouter la ganache refroidie et l’extrait de vanille et battre jusqu’à consistance lisse et légère.

REMARQUE: Givrez le gâteau pendant que la ganache est à température ambiante. S’il est réfrigéré, laisser reposer à température ambiante avant utilisation.
SARAH DIT: Si la ganache devient trop raide pour travailler, même à température ambiante, battre à feu doux avec un mélangeur. Notez que trop battre le mélange peut le rendre graveleux. Si nécessaire, battez une petite quantité (1 ou 2 cuillères à soupe) de crème épaisse pour ramollir légèrement. Cependant, plus vous ajoutez de crème, plus la crème au beurre sera douce. Raidir avec plus de sucre en poudre.
ÉTAPE III: FAIRE LE PLASTIQUE AU CHOCOLAT NOIR
PLASTIQUE AU CHOCOLAT NOIR / Recette seule
INGRÉDIENTS
1 livre (16 onces) de chocolat semi-sucré ou doux-amer
2/3 tasse de sirop de maïs léger
INSTRUCTIONS
1. Hacher finement le chocolat avec un grand couteau dentelé.

Placer dans un bol propre et sec résistant à la chaleur.

ODETTE DIT: Je suis en train de hacher puis de re-peser la quantité de chocolat dont j’ai besoin pour la recette.
2. Placez le bol sur une casserole d’eau qui a été portée à ébullition et retirée du feu. Mélanger le chocolat pour fondre uniformément.

Retirer le bol de la surface de l’eau et remuer pour refroidir légèrement.

ODETTE DIT: J’ai séché le fond avec une serviette.

3. Avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, incorporer soigneusement le sirop de maïs.

4. Grattez la pâte du bol sur une grande feuille de pellicule plastique. Laisser la pâte refroidir et durcir.

Avec des serviettes en papier, essuyez la graisse à la surface de la pâte avant de l’emballer.

Enveloppez ensuite hermétiquement dans plusieurs couches de pellicule plastique. Réserver pendant 24 heures. Le plastique au chocolat durcira.

4. Pour commencer à travailler avec la pâte durcie, pressez la graisse du plastique sur des serviettes en papier avant de pétrir.

5. Sur un tapis en plastique lourd silpat ou antiadhésif. En option, divisez le lot en morceaux réalisables pour les rendre plus faciles à travailler.

SARAH DIT: Si votre plastique au chocolat est excessivement collant, saupoudrez légèrement la surface de travail et le chocolat de poudre de cacao tamisée.
ODETTE DIT: Le tapis lourd antiadhésif est un tapis roulé et découpé de la marque Wilton qui a des mesures. Je l’utilise aussi pour rouler des fondants.
Ou, travaillez avec le lot entier à la fois. Frappez-le d’abord avec le côté d’un rouleau à pâtisserie pour le ramollir et le rendre souple. Ensuite, pétrir jusqu’à consistance lisse et souple. Cela prend un certain temps.

SARAH DIT: Vous devrez peut-être utiliser quelques serviettes en papier pour aider à éponger la graisse qui suinte du mélange.
Pour ce tutoriel, il sera roulé et utilisé pour recouvrir un gâteau avec.

ÉTAPE IV: ASSEMBLER ET DÉCORER LE GÂTEAU
SARAH DIT: La beauté de ce gâteau est que les couches cuisent à plat et ne nécessitent aucune taille. Vous pouvez simplement assembler ce gâteau, puis vous êtes prêt à partir! La plupart de mes gâteaux cuisent à plat ou avec un léger dôme. En fait, des recettes de gâteaux bien écrites et professionnelles devraient cuire de cette façon, nécessitant très peu ou pas de coupe du tout, ce que j’aime faire. Je ne crois pas à la difficulté avec une recette – j’aime que mes recettes cuisent comme un bourreau de travail et puissent être assemblées facilement sans beaucoup d’étapes supplémentaires entre les deux. J’aime que mes gâteaux ressemblent à ceux d’un professionnel – instantanément! HA! C’est juste ma philosophie. La vie est trop courte et le temps est si précieux pour s’agiter avec un gâteau – en essayant de le niveler et de le redresser! Je crois que la recette du gâteau devrait faire tout le travail pour vous et tout ce que vous avez à faire est de la gifler et elle devrait avoir fière allure et avoir bon goût à chaque fois que vous la faites cuire! Mdr! C’est un terme technique que j’aime utiliser – « giflez-le ensemble! » AH !
1. Remplissez des couches de gâteau de ganache au chocolat et empilez les couches:
Commencez par la première couche. Enduisez un peu de Ganache à la crème au beurre au Fudge au chocolat au milieu de la planche à gâteau et placez la couche la plus épaisse du dessus vers le bas sur le tour de gâteau en carton. Remplir avec 4 cuillères à soupe de ganache au chocolat.

SARAH DIT: Les couches de gâteau au chocolat cuisent à plat, mais si nécessaire, coupez les couches de gâteau avant de les utiliser; ce n’est pas nécessaire, cependant.
Placez la deuxième couche, du haut vers le bas, au-dessus de la première. Remplir avec 4 cuillères à soupe de Ganache au Caramel au Beurre au Chocolat.

Empilez la troisième couche sur le dessus, du haut vers le bas.

2. Glacez le gâteau avec la Ganache à la crème au beurre au Fudge au chocolat, en utilisant environ 2 à 2 1/2 tasses.

ODETTE DIT: Il vous restera environ 3/4 tasse de Ganache à la Crème au beurre au Fudge au chocolat. Vous pouvez le congeler pendant environ un mois ou plus, dans un récipient hermétique et l’utiliser plus tard.
3. Lisser le dessus et les côtés du gâteau. Laisser refroidir le gâteau au réfrigérateur pendant 10 minutes pour laisser le glaçage se déposer.

4. Étalez le plastique au chocolat d’un diamètre de 20 pouces et d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur sur un gros morceau d’acétate.
ODETTE DIT: Pour calculer le diamètre, mesurez le haut et ajoutez-le au double des côtés. Ajoutez ensuite un tampon de 4 à 8 pouces sur le résultat. J’ai utilisé un petit rouleau que j’ai trouvé plus facile que d’utiliser un rouleau à pâtisserie de taille normale.
5. Couvrir le gâteau réfrigéré avec le plastique au chocolat roulé. Pour ce faire, retournez la pièce entière, avec le plastique attaché, en la centrant avec le gâteau, et décollez doucement. Si à tout moment le plastique au chocolat devient trop chaud et commence à coller, placez-le tel quel au réfrigérateur. durcir légèrement.

ODETTE DIT: J’ai essayé d’éplucher le chocolat du plastique lourd plusieurs fois avant de couvrir le gâteau juste pour m’assurer que le plastique ne se cassera pas une fois que je l’ai mis sur le gâteau.
Lisser très légèrement le plastique au chocolat avec les paumes des mains après avoir recouvert les couches de gâteau. Réfrigérer le gâteau pendant environ 1/2 heure pour le mettre au frais. Servir à température ambiante.