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Pastel de chocolate con sobrecarga

Receta de Sarah Phillips © 2008 Sarah Phillips CraftyBaking.com


Pastel y foto de odetteganda, Miembro Premium © Sarah Phillips

Perfecto para las fiestas, un pastel de cumpleaños o celebración, este pastel literalmente hará que tus dedos se ricen cuando pruebes su triple golpe de chocolate negro profundo. Primero, el pastel de tres capas es denso y esponjoso, en capas entre una sublime ganache de chocolate que se derrite en la boca, y luego, cubierto con plástico de chocolate negro, que sabe a un rollo de Tootsie adulto. ¡Una bonita rosa de goma de mascar completa la creación!
AYUDA PARA RECETAS DE PASTELES

Sarah
Secrets

La masa de chocolate generalmente es más gruesa que la masa de pastel de mantequilla de vainilla debido a la presencia de almidones en el cacao en polvo. Si la batidora tiene problemas para mezclar la masa, detenga la batidora y retire el recipiente para mezclar. Con una espátula de goma grande, DOBLE los ingredientes juntos, NO los REVUELVA.

INGREDIENTES
Recetas:
Pastel de Mantequilla de Chocolate Definitivo, debajo
Ganache de Crema de mantequilla de caramelo de chocolate, debajo
Plástico de Chocolate Negro, debajo
PASO I: HAGA EL PASTEL DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE DEFINITIVO O UCBC
PASTEL DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE DEFINITIVO O UCBC / Receta sola
Odette dice; Para este tutorial, horneé la receta en tres sartenes de 6 x 2 pulgadas más cupcakes de 6 tamaños estándar
El pastel típicamente hace tres 9 x 2 pulgadas o tres 8 x sartenes de 2 pulgadas o 42 cupcakes de tamaño estándar.
INGREDIENTES
3 1/2 tazas / 15.44 onzas / 437.57 gramos sin blanquear de harina para todo uso; cuchara en taza medidora seca y nivelada hasta arriba
1/2 taza de cacao en polvo, natural (no use el proceso holandés); cuchara en taza medidora seca y nivelada hasta arriba
2 cucharaditas de espresso instantáneo en polvo (opcional)
2 cucharaditas de levadura en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
2 tazas de leche entera o al 2%; use frío-no tiene que estar a temperatura ambiente; mida en taza medidora líquida
1 cucharada (3 cucharaditas) de extracto de vainilla
1 1/2 tazas / 3 palitos / 339 gramos de mantequilla sin sal; use frío-no tiene que estar a temperatura ambiente
2 3/4 tazas de azúcar o azúcar extrafino
6 huevos grandes; use frío – no tiene que estar a temperatura ambiente
12 onzas (cuadrados) de chocolate agridulce o semidulce, derretido y enfriado a tibio
NOTAS:
1. El pastel se mezcla con una batidora KitchenAid de 325 vatios. Si está utilizando uno más potente, ajuste los tiempos de mezcla hacia abajo o use las descripciones en lugar de los tiempos de mezcla con las instrucciones, de lo contrario, el pastel horneado se desmoronará y/o se desmoronará o se abombará en el medio por la mezcla excesiva.
2. Cómo derretir chocolate: Derrito mi chocolate en el horno mientras se precalienta. Coloque los cuadrados en una hoja plana de papel de aluminio y colóquelos en el estante central. Cuando el chocolate se derrite, no gotea sobre los lados de la lámina. Tardan unos 5 minutos como máximo.
Otra forma de derretir el chocolate es calentarlo en el microondas en un tazón mediano apto para microondas con un 50% de potencia durante 30 segundos a la vez hasta que el chocolate esté casi derretido. Se tarda de 3 a 4 minutos.
El aspecto es engañoso: cuando se hace, el cuadrado de chocolate se derrumba ligeramente, pero tiene una forma reconocible y se verá brillante. Cuando toques la parte superior con la punta de un cuchillo (no con la punta del dedo porque está caliente), verás que está derretida. Tenga cuidado de que el chocolate no se queme, lo que sucede rápidamente. Retirar del horno y remover.
Enfriar a temperatura ambiente (70 grados F) hasta que sea necesario en la receta.
ODETTE DICE: Usé 12 onzas de chispas de chocolate en lugar de chocolate, y usé una caldera doble para derretir suavemente el mío.

INSTRUCCIONES
1. Coloque las rejillas del horno en el tercio inferior y superior del horno. Precaliente el horno a 325 grados F y rocíe tres sartenes pesadas NO antiadherentes de 6 pulgadas, preferiblemente de color claro, con aceite de cocina antiadherente. (Si usa sartenes para hornear oscuras y antiadherentes o sartenes de vidrio Pyrex a prueba de horno, mantenga el calor del horno a 325 grados F, pero la receta no se horneará tan bien en este tipo de sartenes; dará como resultado bordes oscuros y crujientes. Use tiras de pastel para ayudar a prevenir esto cuando use este tipo de sartenes.)

Además, coloque los forros de cupcakes en 6 latas de cupcakes de tamaño estándar. Reservar.
2. En un tazón mediano, mezcle la harina, el espresso instantáneo en polvo, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Tamizar el cacao en polvo en la mezcla y combinar todos los ingredientes. Reservar. Añadir los extractos a la leche y reservar.
SARAH DICE: El cacao en polvo no se mezcla bien con otros ingredientes y grumos fácilmente; es por eso que se recomienda tamizar porque elimina los grumos. Estoy usando un colador de malla fina para tamizar el cacao en polvo. Mido la coca primero, y luego tamizo.
ODETTE DICE: Después de medir, tamizo todos los ingredientes secos juntos.

3. Batir la mantequilla con una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, a baja velocidad hasta que se ablande. (Si la mantequilla está fría, córtala en trozos y se calentará rápidamente de las batidoras).

Agregue el azúcar en un chorro constante al lado del tazón.

Aumente la velocidad a media y bata durante 2 minutos o hasta que la mezcla tenga un color amarillo claro y esponjoso.

Detenga la batidora y raspe el lado y el fondo del tazón con una espátula de goma grande.

4. Con la batidora a fuego lento, añadir los huevos de uno en uno y batir durante 20 segundos después de cada adición.

Después de agregar los huevos, aumente la velocidad de la batidora a media y bata la mezcla durante 2 minutos. Configura el temporizador de cocina para que te ayude a llevar un registro del tiempo.
Si los huevos están fríos, la masa se cuajará ligeramente. Está bien. Se unirá a medida que la masa se calienta de los batidores.
ODETTE DICE: Así es como se ve la masa cuajada.

al final de la mezcla, la mezcla se convertirá esponjoso y aireado.

5. Agregue chocolate derretido y enfriado: Temple el chocolate agregando una cucharadita de la mezcla de mantequilla/azúcar/huevo a la vez al chocolate enfriado y mezcle bien después de cada adición.
SARAH DICE: Templar el chocolate correctamente es un paso muy importante. Si el chocolate está demasiado caliente, y se agrega a la masa, se agarrará, creando pequeños trozos de chocolate endurecido en la masa. Estos trozos nunca se derretirán ni se incorporarán a la masa cuando se hornee el pastel; permanecerán como trozos de chocolate endurecidos en el pastel final.

Puede aumentar la cantidad de masa de pastel agregada al chocolate después de las primeras cucharaditas a cucharadas.

Agregue aproximadamente 1/2 taza o más de la mezcla de mantequilla/azúcar/huevo al chocolate derretido antes de devolverlo al tazón principal.

Mezcle todos los ingredientes a baja velocidad hasta que estén combinados y cremosos.

6. Con la batidora a fuego lento, agregue la mezcla de harina en 3 porciones iguales…

…alternando con la leche en 2 porciones iguales, comenzando y terminando con la harina. (Si la leche está fría, la masa se cuajará ligeramente. Está bien. Se unirá cuando agregue la harina.)

SARAH DICE: Agrega la harina y los ingredientes líquidos en incrementos rápidamente; no esperes entre adiciones demasiado tiempo, ya que no quieres mezclar demasiado la masa.
Después de completar la última adición de harina, deje que la batidora funcione durante 30 segundos a BAJA TEMPERATURA. La masa debe verse mezclada. PARA la mesa de mezclas. NO mezclar en exceso.
7. Retira el tazón. Con una espátula de goma grande, dale a la masa UNO o DOS pliegues rápidos para incorporar cualquier harina o leche extraviada que quede a los lados y al fondo del tazón. ¡Entonces, PARA!

8. Divida la masa en las bandejas para hornear preparadas, llenando cada una hasta la mitad y alisando ligeramente las tapas.


Divida la masa restante entre las seis latas de cupcake preparadas. Refrigere hasta que sea necesario.
9. Coloque dos sartenes en el estante inferior del horno y centre la tercera en el estante superior. Hornee durante 25 a 40 minutos, o hasta que la parte superior se sienta firme y se afloje ligeramente cuando se toca en la parte superior con una mano ahuecada (no se resbala cuando se toca con la punta de un dedo) y se encoge un poco de los lados de la sartén; también debe oler a listo. El pastel puede desarrollar grietas en su parte superior. Se recortará más tarde y ya no verá las grietas.
SARAH DICE: Los pasteles de chocolate son difíciles de decir cuando están hechos y es fácil hacerlos en exceso. Si inserta un palillo de dientes en el medio y lo retira, debe tener unas migas húmedas unidas, pero no la masa. Todavía se pueden oír algunas burbujas de aire. Una pequeña cantidad de grietas en la parte superior es normal.
10. Lleve los pasteles inmediatamente del horno a un estante para pasteles de alambre y déjelos reposar durante 10 a 15 minutos y luego desmoldelos en estantes para pasteles de alambre (configure su temporizador para llevar un registro del tiempo): el pastel es frágil y se agrietará fácilmente si lo desmoldea antes de que acabe el tiempo. La parte superior del pastel se aplanará más a medida que se enfríe. Dejar enfriar completamente antes de ensamblar.

Cupcakes:
1. Si puede, usando mits de horno caliente, coloque la repisa superior del horno en el centro del horno. Cierre la puerta del horno y deje precalentar a 325 grados F.
2. Retira el molde para cupcakes de la nevera. Llene las latas sin usar a mitad de camino con agua. Coloque la bandeja para cupcakes en el estante del horno central.
3. Hornea los cupcakes de 25 a 35 minutos o hasta que estén listos.
4. Deje reposar los cupcakes en su sartén durante 5 minutos y retírelos a un estante para pasteles con alambre para que se enfríen. Frote con el glaseado de Ganache de Crema de Mantequilla de dulce de chocolate, debajo, cuando se enfríe.
ALMACENAMIENTO
El glaseado y el relleno que cubre su pastel determinan cómo almacenar su pastel. Los helados y rellenos perecederos que contengan, por ejemplo, huevos, natillas cocidas, crema batida, productos lácteos y frutas y bayas frescas que NO se horneen en la masa DEBEN refrigerarse, donde el pastel se mantendrá durante unos días.
Los pasteles helados y rellenos con recetas no perecederas se pueden almacenar debajo de un guardabarros a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 días o congelados durante 2 meses. «Congelar a cielo abierto» (congelar sin envolturas) hasta que el glaseado esté firme y luego envolver en papel de plástico, papel de aluminio y/o luego en un recipiente hermético.
Los pasteles de mantequilla sin escarchar no deben refrigerarse porque secan el pastel y se pueden almacenar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 días. Las capas de pastel sin helar se congelan bien durante aproximadamente 2 meses. Asegúrate de envolverlos con papel de plástico y luego con papel de aluminio.
Debido a que el Pastel de chocolate Definitivo tiende a estar húmedo, retire el pastel de su envoltura mientras esté congelado y deje que se descongele en una rejilla de alambre a temperatura ambiente. Si no lo usa de inmediato, vuelva a envolver en papel de aluminio y guárdelo a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, ya que este pastel de chocolate tiende a estar húmedo. Haga lo mismo si el pastel está helado, pero guárdelo debajo de un recipiente hermético o de un «guardabarros».
PASO II: HAGA LA GANACHE DE CREMA DE MANTEQUILLA CON CARAMELO DE CHOCOLATE

GANACHE DE CREMA DE MANTEQUILLA CON CARAMELO DE CHOCOLATE / Receta sola
INGREDIENTES
Dos bolsas de 12 onzas (24 onzas en total) Chips de chocolate semidulces Nestle’s o Ghirardeli’s
1 taza de crema batida pesada
1/4 taza de jarabe de maíz, ligero
2 palitos (1 taza) mantequilla sin sal, ablandada
2 tazas de azúcar en polvo
2 cucharaditas de extracto de vainilla
ODETTE DICE: Tamicé el azúcar en polvo después de medir.

INSTRUCCIONES
1. Coloque las chispas de chocolate en un tazón mediano.
2. Calienta la crema, el jarabe de maíz y 1 barra (1/2 taza) de mantequilla en la estufa hasta que apenas hierva.

Vierta sobre las chispas de chocolate. Deje reposar 1 minuto y revuelva hasta que quede suave. Deje que la mezcla se enfríe ligeramente (pero no se endurezca) durante unos minutos. La ganache debe enfriarse a tibia, aproximadamente 100 grados F (temperatura corporal).

2. En un tazón mezclador, equipado con un accesorio de paleta, bata 1 barra (1/2 taza) de mantequilla y azúcar para pastelería hasta que esté ligera y suave.
Añadir el extracto de ganache y vainilla enfriado y batir hasta que quede suave y ligero.

NOTA: Frote el pastel mientras el ganache está a temperatura ambiente. Si está refrigerado, deje reposar a temperatura ambiente antes de usarlo.
SARAH DICE: Si la ganache se pone demasiado rígida para trabajar, incluso a temperatura ambiente, bate a baja temperatura con una batidora. Tenga en cuenta que el exceso de peso de la mezcla puede hacer que se vuelva arenosa. Si es necesario, batir en una pequeña cantidad (1 o 2 cucharadas) de crema espesa para suavizar ligeramente. Sin embargo, cuanta más crema agregue, más suave será la crema de mantequilla final. Endurecer con más azúcar en polvo.
PASO III: HAGA EL PLÁSTICO DE CHOCOLATE NEGRO
PLÁSTICO DE CHOCOLATE NEGRO / Receta sola
INGREDIENTES
1 libra (16 onzas) de chocolate semidulce o agridulce
Jarabe de maíz ligero de 2/3 taza
INSTRUCCIONES
1. Picar finamente el chocolate con un cuchillo serrado grande.

Colocar en un recipiente limpio y seco a prueba de calor.

ODETTE DICE: Estoy cortando y luego re-pesando la cantidad de chocolate que necesito para la receta.
2. Coloque el tazón sobre una cacerola de agua que haya hervido y retire del fuego. Revuelva el chocolate para que se derrita uniformemente.

Retire el recipiente de la superficie del agua y revuelva para que se enfríe ligeramente.

ODETTE DICE: me seca la parte inferior con una toalla.

3. Con una espátula de goma a prueba de calor, agregue bien el jarabe de maíz.

4. Raspe la pasta del tazón sobre una hoja grande de papel de plástico. Deja que la pasta se enfríe y se endurezca.

Con toallas de papel, limpie la grasa en la superficie de la pasta antes de envolver.

Luego envuelva firmemente en varias capas de envoltura de plástico. Dejar reposar durante 24 horas. El plástico de chocolate se endurecerá.

4. Para comenzar a trabajar con la pasta endurecida, exprima la grasa del plástico en toallas de papel antes de amasar.

5. Sobre una alfombrilla de plástico pesada antiadherente o silpat. Opcionalmente, divida el lote en piezas viables para que sea más fácil trabajar con ellas.

SARAH DICE: Si su plástico de chocolate es excesivamente pegajoso, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y el chocolate con cacao en polvo tamizado.
ODETTE DICE: La alfombrilla pesada antiadherente es una alfombrilla de rollo y corte de la marca Wilton que tiene medidas. Lo uso también para estirar fondant.
O, trabaje con todo el lote a la vez. Primero golpéalo con el lado de un rodillo para ablandarlo y hacerlo flexible. Luego, amasar hasta que esté suave y flexible. Lleva un tiempo.

SARAH DICE: Es posible que deba usar algunas toallas de papel para ayudar a limpiar la grasa que exuda la mezcla.
Para este tutorial, se enrollará y se usará para cubrir un pastel con.

PASO IV: MONTAR Y DECORAR EL PASTEL
SARAH DICE: La belleza de este pastel es que las capas se hornean planas y no requieren recortes. ¡Puedes montar este pastel, y entonces estás listo para ir! La mayoría de mis pasteles hornean planos o con una ligera cúpula. De hecho, las recetas de pasteles bien escritas y profesionales deben hornearse de esa manera, requiriendo muy poco o ningún recorte, que es la forma en que me gusta ir. No creo en revolcarme con una receta, me gusta que mis recetas se horneen como un caballo de batalla, y que se puedan armar con facilidad sin muchos pasos adicionales en el medio. Me gusta que mis pasteles parezcan hechos por un profesional, ¡al instante! ¡JA! Es sólo mi filosofía. La vida es demasiado corta y el tiempo es tan precioso para quejarse de todo, con un pastel – tratando de nivel y recto! Creo que la receta de la torta debe hacer todo el trabajo para usted y todo lo que tienes que hacer es bofetada juntos y se debe buscar y gran sabor cada vez que lo hornear! ¡Ja! Es un término técnico que me gusta usar: «¡Bofetadas!»¡JA!
1. Rellena las capas de pastel con ganache de chocolate y apila las capas:
Comienza con la primera capa. Unta un poco de Ganache de crema de mantequilla de dulce de chocolate en el centro del tablero de pastel y coloca la capa más gruesa con la parte superior hacia abajo en la ronda de pastel de cartón. Rellenar con 4 cucharadas de ganache de chocolate.

SARAH DICE: Las capas de pastel de chocolate hornean planas, pero si es necesario, recorta las capas de pastel antes de usarlas; sin embargo, no es necesario.
Coloque la segunda capa, con la parte superior hacia abajo, encima de la primera. Rellena con 4 cucharadas de Ganache de Crema de Mantequilla de Dulce de chocolate.

Apila la tercera capa en la parte superior, con la parte superior hacia abajo.

2. Frote el pastel con la Ganache de Crema de mantequilla de dulce de chocolate, usando aproximadamente 2 a 2 tazas 1/2.

ODETTE DICE: Tendrás alrededor de 3/4 de taza de Ganache de Crema de mantequilla de dulce de chocolate sobrante. Puede congelarlo durante aproximadamente un mes o más, en un recipiente hermético y usarlo más tarde.
3. Alisa la parte superior y los lados del pastel. Enfríe el pastel en el refrigerador durante 10 minutos para que el glaseado se asiente.

4. Extienda el plástico de chocolate a un diámetro de 20 pulgadas y aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor en una pieza grande de acetato.
ODETTE DICE: Para calcular el diámetro, mida la parte superior y agréguela al doble de los lados. Luego agregue un búfer de 4 a 8 pulgadas en el resultado. Utilicé un rodillo pequeño que encontré más fácil que usar un rodillo de tamaño completo.
5. Cubra el pastel frío con el plástico de chocolate enrollado. Para hacer, de la vuelta a toda la pieza, con el plástico adjunto, centrándolo con el pastel, y retire suavemente. Si en algún momento el plástico de chocolate se calienta demasiado y comienza a pegarse, colócalo como está en la nevera. endurecer un poco.

ODETTE DICE: Intenté pelar el chocolate del plástico pesado un par de veces antes de cubrir el pastel solo para asegurarme de que el plástico no se rompa una vez que lo puse sobre el pastel.
Alisar el plástico de chocolate con las palmas de las manos muy ligeramente después de cubrir las capas de pastel. Refrigere el pastel durante aproximadamente 1/2 hora para que cuaje. Servir a temperatura ambiente.